高淳特色农家菜肴介绍

高淳地处苏皖交界，号称江南圣地，东部丘陵，西部大片水网，南有固城湖，北有石臼湖，鱼米之乡物产富饶，为高淳特色菜肴奠定了材料来源。高淳特色菜肴以湖鲜，河鲜，农家菜，豆制品等见长。

高淳蒜香菜农家菜肴古风犹存。“笑看曹营千头猪，不敌东吴一根菜。”说的是三国时期就已有了“高淳蒜香菜”，这道菜高淳方言区的家庭主妇人人会做，但其它地区就鲜有同样的吃法。选用当地一种“马儿大青菜”的嫩心，晾、斜切、再晾、揉、腌、捣等十数道工序，特别是腌制过程中放入大量的蒜子，这样不但吃起来有一股浓浓的蒜香，还可以久放不坏，而现代的营养膳食观点也认为，蒜不但能杀菌还对心脑血管大有益处。

炒藕钻大都市很少见但在高淳农家吃得很多的“炒藕钻”乃是明清时期风行大江南北的一道名菜“银苗菜”在《金瓶梅》七十四回中有记载。它的口感脆嫩，爽口无渣，其原料“玉管通地理”、“出淤泥而不染”。 野莲蔓开水略汆,切细用蒜泥凉拌,加镇江醋少许,风菱的叶柄撕去皮,叫“菱蔓爪头”，象山芋藤叶柄，鸡头菜那种撕法有点费工。高淳农家从春天吃到秋天，不但口感上佳，有一定的降血压食疗效用，是真正的无公害水生绿色植物。

千里香就我所知，在高淳以外的地区几乎没有吃这道菜的习惯。 高淳城乡遍栽一种杆子长长，叶子象马耳朵的大青菜。每当霜降前后，大街小巷都是一片叫卖声，只要几分钱一斤，居民家中备一只大缸，花几元钱买一大担，洗净晾干，缸内一层青菜，撒一把大仔盐再排一层菜，再光脚去踩，最后在上面压上一块大青石，叫做“缸腌菜”。次年收割插田大忙时节，每餐拉出一二棵，那半透明的色泽，酸酸的气味，总能诱得人直流口水，用它和石臼湖中的野味“樟鸡”“高鸡”“对鸭”“六鸭”同烧或与小毛鱼同烧，味道都是特别的鲜美，将其与胡萝卜、藕丝、慈姑、荸荠等同炒也是色香味具佳的家常下酒、下饭的好菜。缸里的腌菜吃完，余下的渍水用纱布滤净，另罐密封盛装，可长时间保存，别号“千里香”，用它烧豆荚，蒸蛋羹，“炖豆腐”那是“生臭熟香”，闻着臭吃起来既鲜又香。高淳籍人在外地做再大的官，在高淳插队过的城里知青，回到故乡，第一道想吃的菜，必定是这特别的“千里香”。

高淳的豆腐高淳的豆腐制作，可能还是在淮南王留下来的古老工艺，虽然豆子磨浆，大都已由机械代替了石磨，但手工叉浆、土灶烧浆、杠杆压制等工艺流程大概和千百年前并无二样，做出的豆腐我也没必要吹嘘，您只要吃了老街的纯豆腐圆子，虎皮臭干、五香茶干、鸡汁油炸豆腐，泥鳅烧胖豆腐等豆腐菜肴，您就会觉得不虚老街一游。 高淳的固城湖螃蟹已是大大的有名，其实固城湖、石臼湖的其它水产也是品质上佳，“很重要的原因是水质好，污染少”，高淳厨师能用当地水产做出上千道美味佳肴，我特别要说“固城湖鱼头”一点也不比“沙河鱼头”差。在高淳老街点一个“南湖鱼头”（只要三十元）鱼头足有三斤，一大沙锅浓浓白汤，吃过原汁原味的嫩滑鱼肉，鲜美奶汤，热情好客的店主还会免费为您加几块胖豆腐在汤中炖过，与一大碗喷喷香圩乡米饭一同端上，直到您打了几个饱嗝，旅途的疲劳顿消，回味之余，您才觉得，七八道充满田园气息的特色土菜、湖鲜美肴，区区数十元，一家五口就已是大快朵颐了。

为将高淳的特色美食挖掘出来，高淳县旅游局在1999年举办了第一届高淳特色风味菜肴大赛，邀请江苏省烹饪协会的专家名厨担任评委，赛后将获奖菜肴汇编成册，为挖掘高淳传统文化和丰富旅游餐饮作了一些有益的尝试。2000年以后，随着高淳旅游业的迅速崛起，地方风味菜肴开始受到游客青睐，各宾馆饭店开始经营农家菜、地方菜，使高淳特色菜肴焕发出勃勃生机。